Глутаминовая кислота входит в состав незаменимых 20 аминокислот для нашего организма. Она существует в продуктах питания в естественном виде, а также ее можно получить искусственным путем. Незаменимость кислоты объясняется ее участием в обменных процессах, в умении связывать в организме токсические вещества. Сегодня наш рассказ о ней.
1. История обнаружения или что такое «умами»
Скорее всего, первый вопрос, который возникает у рядового пользователя интернета, а есть ли связь между глутаминовой кислотой и «опасным» глутаматом натрия. Да, есть, и глутамат это производное данной аминокислоты, впрочем, как и кальций, калий, магний. Недоумение по этому поводу оправдано. Ведь одни считают глутамат безвредным, другие видят в нем опасное вещество, способное лишить нас естественных вкусовых ощущений. Вообще, глутаминовая кислота была открыта японским ученым Кикунаэ Икеда более ста лет назад. Найдена она была в водорослях, типа ламинарий. Это вещество стало пятым в списке вкусов после горького, сладкого, кислого и соленого. Ранее официальных вкусов было 4, теперь стало 5. Поскольку глутаминовая кислота обладает специфическим вкусом, ее назвали «умами», что означает - «приятная на вкус».
2. Вкусовые предпочтения
Глутаминовая кислота может улучшить вкус любого блюда, особенно белкового. Мало того, она может имитировать вкус какой-либо пищи, в чем и заключается ее подвох. Кроме этого, наше тело тоже своеобразно поддается глутаминовой кислоте, ведь у нас на языке имеются особые L-глутаматовые рецепторы, которые воспринимают вкус, а затем посылают сигналы в мозг, и мы понимаем - вот оно - удовольствие. После открытия кислоты в водорослях, было запущено ее промышленное производство. Вначале «умами» покорило Японию, Юго-Восточную Азию, а затем шагнуло и в Европу и Америку. Именно солдаты Нового Света во время Второй Мировой войны получали пайки с продуктами, сдобренными глутаматом. Эта еда отличалось не только вкусовыми качествами, но и питательностью, а также снабжало организм многими полезными веществами.
3. Суточная потребность
В человеческий организм глутаминовая кислота должна поступать обязательно. Суточная потребность зависит не от человека, а от места его проживания. Для сравнения: японцы имеют потребность этой кислоты -2,6 гр. в сутки, тайванцы - 3 гр., в то время как американцы - 0,3, а итальянцы - 0,4 гр. В нашей стране эта доза не устанавливается. К тому же потребность в глутаминовой кислоте зависит от ряда факторов. Итак, она в первую очередь необходима тем, кто: рано поседел (до 30 лет), имеет некоторые «мужские» заболевания, сталкивается с депрессиями и патологиями нервной системы, эпилептикам. А вот в некоторых случаях потребность в этой аминокислоте, наоборот, снижается: при кормлении грудью, при гиперчувствительности и возбудимости, при индивидуальной непереносимости глутаминовой кислоты.
4. Глутамин в нашем организме
Известно, что при дефиците глутамина возникают определенные проблемы со здоровьем. Это нарушение работы ЖКТ, проблемы с центральной и вегетативной нервной системой, ранняя седина, ухудшение памяти, депрессии, ослабление иммунитета. Но и избыток аминокислоты не менее опасен. У человека могут возникать: головные боли, тошнота, нарушение работы печени, и даже глаукома и слабоумие. Поскольку кислота является природным нейромедиатором, она обеспечивает правильную проводимость нервных импульсов. В случае нехватки данный вид проводимости будет нарушен, что приведет к большим перебоям в организме. Кислота усваивается полностью, так устроена она и наш организм. Основная часть кислоты идет на обеспечение работы головного и спинного мозга. Глутаминовая кислота является регулятором высшей нервной деятельности и окислительно-восстановительных процессов. Сложно себе представить что-то более значимое для человека. К тому же кислота активизирует работу всего ЖКТ, начиная от желудка и заканчивая толстым кишечником.
5. Продукты, содержащие глутаминовую кислоту:
- водоросли камбу
- грибы
- морепродукты и рыба
- сухофрукты
- специи
- грецкие орехи
- помидоры
- некоторые виды сыров, типа «Рокфор»
- соевый и рыбный соусы
- йогурты
6. Иные места обитания глутаминовой кислоты
Помимо продуктов эту аминокислоту можно встретить в косметике - шампуни, мыло, кондиционеры, кремы, тоники, лосьоны. Использование глутаминовой кислоты при уходе за волосами широко распространено. Дело в том, что она дает возможность поддерживать долгое время естественный цвет волос или устранять уже появившуюся тусклость. Получается, что у нее два действия - профилактическое и лечебное. К тому же кислота положительно влияет на кожу - питает ее, увлажняет, делает упругой. Это открытие было сделано 30-е годы прошлого столетия и с тех пор кислота - завсегдатай кремов и средств по уходу за кожей лица. Глутамин усиливает микроциркуляцию крови в сосудах лица. Это дает возможность стать обладательницей красивой, румяной и здоровой кожи. К тому же глутаминовая кислота входит в состав некоторых лекарственных препаратов и даже вакцин.
7. Миф о вреде глутамина
Откуда возник миф о вреде глутамина, который получают искусственным путем? Дело в том, что одно время лабораторных крыс кормили этой добавкой. Но на то она и добавка, чтобы есть ее совсем чуть-чуть. У бедных грызунов потребление глутамина было колоссальным - 20% от основного питательно объема. Можно себе представить, что было с животными, которые сидели на такой глютаминовой диете. Во-первых, у них начались жуткие проблемы с ЖКТ, во-вторых, сильно извратился вкус, после чего они с трудом могли есть иную пищу. Скорее всего, у крыс началось перерождение клеток пищеварительного тракта, включая ротовую полость, но об этом мы уже не узнаем. Вот так и возникла легенда о вреде глутамина. Но любое вещество может быть и ядом и лекарством - все зависит от дозы.